Michel i Bénédicte Bachès: wywiad ze specjalistami od cytrusów
Michel i Bénédicte Bachès , jesteście hodowcą cytrusów i macie najwspanialszą kolekcję owoców cytrusowych na waszej ziemi w Eus (66).
Na początku był to celowy wybór, czy też wynikała z mile widzianych okazji: powiedz nam pokrótce, jak się tam dostałeś?
Pierwotnie mój mąż przejął ziemię od swojego ojca, który sam był arborystą (brzoskwinia, morela…), co wyjaśnia naszą lokalizację. Ale to niekoniecznie jest idealne, ponieważ na owoce cytrusowe jest zimno, więc mój mąż stworzył szkółkę z owocami cytrusowymi, ale nie tylko z dużą różnorodnością roślin (róże, cyprysy, kaktusy…). Ja przyjechałem 10 lat później, paryżanin, wcale nie od połowy i na początku lat 90. powiedzieliśmy sobie, że ciekawie byłoby zbadać gatunek, rodzinę botaniczną i wykopać różnorodność, którą skrywa. Tak właśnie zrobiliśmy, wybraliśmy owoce cytrusowe z rodzaju Citrus.
Czemu ? Ponieważ jest to roślina perfumeryjna, ze wspaniałymi owocami zimą, piękna, dość kompletna roślina, która daje pożywienie ... Tak więc stopniowo porzuciliśmy resztę i rozwinęliśmy "różnorodność" owoców cytrusowych, którą nasze hasło, bo bardzo ważne w życiu, w życiu. Dlatego znacznie zwiększyliśmy odmiany, stale je uprawiamy, tworzymy, jest ich wiele na świecie, siejemy, przesadzamy, wymieniamy się podróżami, spotkaniami z naukowcami ... Niektóre rośliny hybrydyzują same, są rozmnażane itp. Więc sprzedaliśmy dużo roślin cytrusowych w całej Francji, napisaliśmy książkę *, która pozwoliła ludziom trenować. A potem, pod koniec dziesięciu lat, na naszych drzewach pojawiło się dużo owoców o bardzo różnorodnych kształtach, smakach itp.Zastanawialiśmy się, co moglibyśmy z tym zrobić ...
W jaki sposób określasz możliwe lub najbardziej odpowiednie kulinarne zastosowanie tego lub innego owocu cytrusowego? Czy wielcy szefowie kuchni są twoimi „ambasadorami”?
Skontaktowaliśmy się więc ze znanymi nam szefami kuchni, którzy naprawdę lubią rośliny, jak Michel Guérard , Olivier Roellinger , ale nic więcej… Pewnego dnia skontaktował się z nami Vergers Saint Eustache w Paryżu, Rungis dla gastronomii, którzy szukali bergamot dla Alaina Ducasse'a, nie mogliśmy znaleźć, więc przekazaliśmy im kilka, które powiedziały im, że mamy mnóstwo innych owoców cytrusowych: dlatego poszliśmy je znaleźć z różnymi owocami cytrusowymi, aby im pokazać, które były rzadkie w tamtych czasach, podczas gdy dzisiaj stało się to bardziej powszechne. Tak więc nasza przygoda z gastronomią zaczęła się tak! W tym czasie gastronomia była gotowa do odkrycia, czym są owoce cytrusowe. A potem był szał na Azję, Japonię, ale nie było to łatwe, ponieważ szefowie kuchni nie wiedzieli, jak „oswoić” ten owoc, rzucali go wcześniej, ale widzieli, że były tam aromaty, z kwasem, gorzkością, sokiem… Więc nagle cytrusy zostały zaproszone do kuchni, w słonym, słodkim, użyliśmy cytronu itp. .
To była konstrukcja, którą z nimi zrobiliśmy: jesteśmy szkółkarzami, musieliśmy zdecydować, co zasadzimy, co będziemy faworyzować, bo to są drzewa, które wymagają określonej liczby lat, a potem nie mamy dużo miejsca, jesteśmy mali… Nasza wyjątkowość polega na tym, że pracowaliśmy z Szefami Kuchni, przyjechali, próbowali, poszliśmy się z nimi spotkać, zobaczyć, co robią: że była ładną, ekscytującą budową. Dlatego nie sprzedajemy palet z owocami, sprzedajemy owoce określonym osobom, którym jest to przydatne do rozwijania ich w kuchni.
Czy możesz nam podać tabelę swojej kolekcji pod względem liczby odmian, wieku roślin, rodzajów najbardziej poszukiwanych produktów, zebranej produkcji itp.
Musimy mieć ponad 1000 odmian, mamy rośliny od nasion do 25 lat nawet dłużej. Oczywiście gastronomia nie wykorzystuje wszystkich tych odmian, ale to dla nas rezerwuar, na przyszłość to badania. Wszystko to na 2,5 ha. Dlatego mamy niewielką ilość, co nie pozwala nam na sprzedaż detaliczną.
Czy sprzedajesz tylko owoce cytrusowe, czy też można je kupić?
Nie, nie możemy, nie mamy wystarczającej produkcji. Mamy dwie hurtownie detaliczne w Paryżu, ale bezpośrednio nie prowadzimy sprzedaży detalicznej owoców.
Sprzedawaliśmy rośliny cytrusowe, ale już tego nie robimy. Szkółkę zatrzymaliśmy 2-3 lata temu. Jest zbyt ciężki, to praca sama w sobie, więc wszystkie nasze rośliny są przeznaczone do produkcji owoców.
Jak znajdujesz te wszystkie niezwykłe owoce cytrusowe i jakie jest Twoje najnowsze „znalezisko” cytrusów?
Jest ich dużo, ale rodzina Cédrats bardzo nas zainteresowała. Są to bardzo pachnące owoce, istnieje wiele odmian, w tym ręka Buddy, która jest oryginalna, są to duże owoce o grubej skórce, gdzie kora, albedo (biała część) znajdują wiele zastosowań , to nieco mityczny owoc, który podróżował, pochodzący z Azji osiadłej na Bliskim Wschodzie, która towarzyszyła religiom, religii żydowskiej, buddyzmowi (ręka Buddy) itp. To owoc, który towarzyszy człowiekowi w swojej historii.
Później kawior cytrynowy ma również oryginalność, zwłaszcza że odmiana nigdy nie opuściła kraju pochodzenia Australii, kiedy była oferowana na rynku europejskim: jest bardzo, bardzo rzadka, odkąd owoce cytrusowe istnieją już od ponad 2000 lat! W rzeczywistości niczego nie wymyśliliśmy, po prostu zgromadziliśmy w jednym miejscu odmiany, które istnieją na całym świecie.
Następnie powstają hybrydyzacje, tworzymy jakieś kreacje, badacze tworzą je każdego dnia w kategoriach bezwzględnych. Mamy tylko spojrzenie szkółkarza, który widząc mutację na drzewie kwestionuje jego potencjalne zainteresowanie, usuwa drewno i szczepy. Obserwujemy naturę, jak się zachowuje, widzimy, jak możemy ją wspierać i co możemy z nią zrobić. My niczego nie wymyśliliśmy, sama natura wymyśla, więc jesteśmy w tym względzie stosunkowo pokorni.
Czy nie boisz się o przyszłość z rosnącym wpływem lobby przemysłowych, które zawsze chcą ograniczyć różnorodność roślin i usystematyzować stosowanie pestycydów?
Oczywiście atakują nas lobby. Jak tylko coś zadziała, producenci chcą to odzyskać, a przede wszystkim kontrolować: nasiona są coraz bardziej kontrolowane - we wszystkich rodzajach - a w przypadku owoców cytrusowych wiemy o tym. Boimy się, więc walczymy, jesteśmy bojownikami ruchu oporu, uczestniczyliśmy w grupach, które sprzeciwiały się decyzjom Komisji Europejskiej o kontroli nasion. Muszą być bojownicy ruchu oporu, są. Społeczeństwo musi również zgodzić się na zapłacenie ceny pracy ludzi, ale problem polega na tym, że lobby przemysłowe obniża koszty, aby uzyskać absurdalne ceny w masowej dystrybucji (można się zastanawiać, jak można poza tym wynagradzać surowiec. ?). Co wyklucza małych producentów, którzy robią wspaniałe rzeczy. Na szczęście istnieje opór,grupy producentów rozwinęły się, ludzie kupują od producentów - szefowie kuchni są ich częścią, nawet jeśli kupują hurtowo - od ludzi takich jak my, którzy zajmują się badaniami, różnorodnością, jakością, nieleczeniem, to jest ważne.
Owoce cytrusowe o dużej powierzchni są traktowane 40 razy w roku, są trucizną. Jak tylko eksploatacja jest ważna, należy traktować inaczej, nie ma produkcji, ponieważ są to bardzo zaatakowane owoce, szczególnie w dużych uprawach. Aby więc nie musieć mieć do czynienia, nie możemy być zbyt duzi, musimy faworyzować małe struktury, a konsumenci zgadzają się płacić więcej! Jest to problem globalny, który dotyczy całego łańcucha gospodarczego, z innej wizji rolnictwa: produkować mniej, ale lepiej, na przykład gospodarstwa liczące 10 krów zamiast 1000 ... Jesteśmy przeciwni subsydiowaniu „rolnictwo, nie mamy dotacji, chcemy żyć z naszej pracy, nie kupując specjalnie złota, ale żyć.
Co stanie się z Twoją kolekcją, gdy nadejdzie czas na emeryturę?
Już teraz szukamy młodych ludzi, którzy chcą wykonywać taką samą pracę jak my, pisząc własną historię. Pracujemy z młodymi ludźmi, szkolimy ludzi, którzy w końcu mogliby przejąć władzę, aby ta historia była utrwalona i mogła być wykorzystana. Dzisiaj pracujemy w tym kierunku.
Ogrodnicy domowi często mają trudności z utrzymaniem i konserwacją swojego drzewa cytrynowego lub pomarańczowego: jakie porady dotyczące kupowania i porady dotyczące pielęgnacji dałbyś im?
Praktyczna zasada, najważniejsze jest to, że cytrusy to roślina, którą trzeba dużo podlewać przez cały rok, podczas gdy ludzie często myślą, że jest to roślina południowa, która prawie nie potrzebuje podlewania. 'woda. Jest to jednak roślina subtropikalna, dla której Francja jest sucha: dlatego należy ją podlewać latem i zimą przynajmniej raz w tygodniu. Zimą, ponieważ są owoce, których sok jest przemianą wody przez roślinę, a wtedy liście odparowują bez podlewania, nie wytrzymają nawet zimą. 90% nieurodzaju wynika z braku wody.
Następnie musisz nawozić nawozem organicznym - jest ich wiele - zawierającym trochę azotu, aby roślina mogła się rozwijać. Dlatego konieczne jest karmienie owoców cytrusowych między marcem a październikiem. Na naszej stronie można pobrać instrukcję konserwacji owoców cytrusowych.
Kupując, musisz sprawdzić odmianę, pochodzenie (Włochy, Hiszpania, Korsyka ...), aby wiedzieć, jaka jest podkładka, ponieważ jeśli jesteś w regionie paryskim, gdzie może być -10 ° C, ale ty jeśli masz podkładkę odporną tylko na 0 ° C, Twoje owoce cytrusowe umrą. Są jednak owoce cytrusowe odporne na zimno: dlatego lepiej sprawdzić, czy podkładka jest dostosowana do klimatu.
* Owoce cytrusowe - jak je łatwo wybierać i uprawiać (Editions Ulmer - wznowione w roku 2011 - 15,20 €)
