Kombu, jadalne, brązowe wodorosty bardzo bogate w jod

Algi kombu lub konbu to apelacja, która grupuje różne brunatnice z rodzaju Laminaria . Są częścią obecnego spożycia wodorostów w Azji (Korea, Chiny, Japonia…), a Hokkaïdo w Japonii koncentruje dużą część produkcji. Wraz z rozwojem algokultury we Francji, Kombu stopniowo upowszechnia się do różnych zastosowań kulinarnych.

Pochodzenie wodorostów Kombu

Wodorosty królewskie Kombu ( Laminaria saccharina ) lub „uprząż Neptuna” oraz wodorosty Breton Kombu ( Laminaria digitata ) lub „bicz czarownic” to dwa wodorosty produkowane w Bretanii.

Królewskie kombu można rozpoznać po szerokich i długich grubych i mięsistych brązowych stringach, podczas gdy kombu bretońskie, również grube i mięsiste, ma ciemnozielony kolor, trochę jak guma, której rzemienie mogą sięgać 4 m. Kombu nie jest hodowlą wodorostów, ale dzikimi wodorostami, które zbiera się od marca do maja w przypadku kombu królewskiego i od maja do września w przypadku kombu bretońskiego: te pory roku oferują to, co najlepsze z tych alg.

Glony Kombu rosną w głębokich i zimnych wodach, występują głównie na wybrzeżach bretońskich we Francji, podczas gdy Japonia jest naprawdę mistrzem tej produkcji, na północy archipelagu.

Wartości odżywcze wodorostów Kombu

Dzięki chrupiącej konsystencji wodorosty kombu mają zarówno słony, jak i słodki smak, co czyni je wyjątkowymi pod względem smaku w porównaniu z innymi wodorostami. W Japonii kombu jest podstawą dashi , tradycyjnego bulionu przygotowywanego z tych wodorostów i suszonego bonito.

Spożywanie wodorostów Kombu (43 kcal / 100 g surowego) dostarcza dużo jodu: osoby z zaburzeniami tarczycy muszą więc uważać na jego spożycie. Jest również bogaty w minerały, w tym w szczególności wapń, ale także żelazo, którego często brakuje kobietom. Magnez, fosfor, potas i sód to także niektóre z interesujących składników kombu. Jest również źródłem białka oraz witamin A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Ze wszystkich wodorostów jadalnych kombu jest najbogatszy w cukry, co nie przeszkadza, że ​​znajdzie się w jadłospisie osób ze skłonnością do cukrzycy.

Jego walory odżywcze pozwalają kombu poprawić niedoczynność tarczycy, ale także pobudzić zmęczonych ludzi. Przyczyniłby się do utraty wagi w ramach diety odchudzającej i ułatwił trawienie poprzez zmiękczenie najtwardszych błonników.

Ochrona i wykorzystanie wodorostów Kombu

Wodorosty Kombu są używane jako wzmacniacz smaku, ponieważ zawierają glutaminian sodu, który można rozpoznać na suchych wodorostach, tworząc lekki białawy film. Dlatego jest dodawany do potrawy jako przyprawa. Służy również do skrócenia czasu gotowania i ułatwienia strawności roślin strączkowych (soczewicy, suszonej fasoli, ciecierzycy ...).

Są to algi, które wymagają dość długiego gotowania (od 20 do 30 minut) po tym samym czasie namoczenia w wodzie w celu odsalenia. Następnie dodaje się go do gotowania w zupach, daniach z ryżu, makaronie lub stosuje się do przykrycia mięsa lub ryb w celu nadania im smaku. Można go również dodawać do sałatek.

Jest dostępny w sklepach jako świeży (w soli) lub suszony, co pozwala na jego przechowywanie przez długi czas: wystarczy go ponownie nawodnić w wodzie przed gotowaniem.

(fot. Alice Wiegand, (Lyzzy) - Praca własna, CC BY-SA 3.0)