Kurki zwyczajne lub kurki zwyczajne, rafinowany grzyb

Z rodziny Cantharellaceae, kurka ( Cantharellus cibarius ), zwana również kurkami zwyczajnymi, kurkami jadalnymi lub nawet jaunotte, jest niewątpliwie jednym z najpopularniejszych i poszukiwanych grzybów, gdy sezon trwa w pełni.

Jak znaleźć i rozpoznać kurki lub kurki?

Kurki zbierane są od czerwca do listopada, w zależności od warunków pogodowych, w lasach pod drzewami liściastymi lub iglastymi i rosną w grupach, czyli bardzo rzadko można spotkać tylko jedną kurkę: są często liczne na niewielkim obszarze, gdy gleba jest gorąca i wilgotna. Ulubionymi regionami kurków są Sologne, południowo-zachodni masyw centralny, Wogezy.

Jego kapelusz ma od 5 do 10 cm szerokości (rzadko więcej, ale może się zdarzyć), a jego stopa może osiągnąć 6 cm wysokości przy szerokości zaledwie 2 do 3 cm. Jego wzrost jest dość powolny: od 1 do 2 tygodni do osiągnięcia dojrzałości, ale kurki mają żywotność do 1 miesiąca.

Pieprznik jest bardzo łatwy do rozpoznania: z jednej strony jest całkowicie żółty, z drugiej strony jego kapelusz w miarę upływu czasu tworzy w środku zagłębienie. Spód kapelusza nie przedstawia prawdziwych ostrzy, ale raczej lekko rozstawione fałdy, lekko rozwidlone. Po krojeniu kurki wyłania się przyjemny owocowy zapach moreli ... co również wyjaśnia, dlaczego jest tak pożądana do gotowania.

Które grzyby mogą wyglądać jak kurki?

Jak zawsze w przypadku grzybów, jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, przedstaw swój zbiór farmaceucie mikologowi, ale naprawdę bardzo trudno pomylić kurki z „fałszerzami”, ponieważ gatunki, które są jej bliskie, są jadalne, nawet jeśli nie są. nie są tak cienkie, więc nie ma ryzyka zatrucia:

• fałszywe kurki ( Hygrophoropsis aurantiaca ) lub pomarańczowe clitocybe : znajdziesz je tylko pod sosnami morskimi, jego kapelusz jest wykonany z ostrzy, a po przecięciu jest bezwonny. Jest jadalny, ale bez smaku.
• pruinose chanterelle ( Cantharellus subpruinosus ) : jego czapka jest znacznie jaśniejsza (biaława do bladożółtej), a jej kolor zmienia się stopniowo na czerwony po dotknięciu.
• ferruginous chanterelle ( Cantharellus ferruginascens ) : również przypala się, gdy się starzeje i nosi knoty w kolorze rdzy. Jest jadalny i całkiem dobry.
• Ametystowa kurka ( Cantharellus amethysteus ) nosi kapelusz z małymi pasmami fioletowego koloru. Jest zjedzony i dobrze smakuje.

Jedynym ryzykiem jest pomylenie kurki z łechtaczką drzewa oliwnego ( Omphalotus olearius ) - zdjęcie powyżej - które ze swej strony jest bardzo toksyczne i prowadzi do gwałtownego zapalenia żołądka i jelit. Jednak te dwa są nadal bardzo różne: łechtaczka drzewa oliwnego jest często znacznie większa, ma prawdziwe ostrza pod czapką, prążkowaną stopę i rośnie głównie na starych pniach drewna, w kępach.

Jego pomarańczowy kolor jest prawie genialny. Występuje głównie na południu Francji, ale jego północne alter ego, iluzoryczne clitocybe ( Clitocybe illudens ), jest równie toksyczne.

Jak gotować kurki? Pomysły na przepisy

Po zerwaniu odetnij ziemiste nóżki, wyszczotkuj kurki i wytrzyj je wilgotną szmatką, ale nie myj ryzykując nasiąknięciem wodą! Kurki mają wyrafinowany smak i jędrny, zwarty miąższ, co jest głównym atutem szefów kuchni, którzy lubią umieszczać je w menu w porze sezonu.

Nie należy go gotować na zbyt dużym ogniu, w przeciwnym razie może stać się gumowaty, lepiej gotować na małym ogniu, przynajmniej na początku, jeśli potem chce się je podsmażać na patelni. Gotowanie jest dość długie (20 minut), w przeciwieństwie do ogólnie grzybów.

W sałatce lub quiche, w omlecie, jako dodatek do makaronu, białych mięs czy ryb, uwiedzie Cię wyrafinowanie!