Warzywa i dzikie zioła w kuchni znakomitych szefów kuchni

Jeśli kuchnia burżuazyjna ma oczywiście swoje miejsce w gastronomii francuskiej, to z drugiej strony pewne trendy tracą na znaczeniu, a raczej tracą na autentyczności; tak jest w przypadku „nouvelle cuisine”, która była ładna, ale niezbyt sycąca.

Dziś wydaje się, że wracamy do wyrafinowanych smaków, używając dobrych podstawowych produktów i składników pochodzenia naturalnego. Slow food, krótkie spięcia i różne zioła to także trendy, za którymi podążają wspaniali kucharze.

Jakich warzyw i dzikich ziół użyć do gotowania?

Od bardzo dawna wiele ziół, roślin i kwiatów zebranych na skraju ścieżek lub lasów było wykorzystywanych ze względu na swoje właściwości lecznicze w leczeniu drobnych, codziennych dolegliwości.

Uważaj, naucz się rozpoznawać jadalne zioła: z jednej strony zbieraj tylko te, które wyrosły na łące lub na skraju pól uprawianych przez chłopa pracującego ekologicznie, az drugiej strony nie spożywaj rośliny, jeśli mają wątpliwości co do jego identyfikacji, ponieważ niektóre są toksyczne.

W zależności od pory roku natura oferuje nam różnorodne rośliny: zestaw ziół, które odnawiamy co trzy miesiące! To cudowne, jak dobrze wykonana natura, prawda ?!

Wiosną, gdy budzi się natura, docenisz delikatne zioła do sałatek, takie jak krwawnik pospolity, polędwica, babka lancetowata, szczawik, kwaśny szczaw czy dziki szczaw, wzmocnione niezbędnym czosnkiem. Niedźwiedź. Jest to również czas na zbieranie mleczy i łodyg chwastów, aby cieszyć się nimi jak szparagi.

Latem i upałem głowonogi lub żywokost będą w stanie przystosować się do przecierów bez odczuwania ich twardości. W menu znajdzie się również lubczyk, kwiat ogórecznika, opuchnięty silenus. A potem w przypadku deserów bratek, cytrusy, a nawet liście wrotyczu pospolitego będą je subtelnie perfumować.

Jesienią bardziej zwrócisz się w stronę nasion i jagód: kminku łąkowego, czarnego bzu, borówki ... To także najlepszy czas na zbiór górskiego tymianku, oregano, szałwii, hyzopu które urozmaicą Twoje dania w nadchodzących miesiącach zimowych.

Ponieważ zima faktycznie odpoczywa, jest to niewątpliwie moment, aby wyobrazić sobie swoje przepisy kulinarne z tymi wszystkimi ziołami, pijąc napar z jednego z nich!

Jak gotować dzikie zioła?

Już od 15 lat Alain Passard wystawia warzywa i zioła ze swoich ogródków warzywnych w swojej trzygwiazdkowej restauracji Arpège w Paryżu. Co więcej, serial Chef's Table Davida Gelba na Netflix poświęca mu dokument. Michel Bras , szef kuchni restauracji Le Suquet ze swoim synem Sébastienem, odznaczonym 3 gwiazdkami Michelin, podkreślił zioła w swoim „Gargaillou”, daniu hołdującym wiejskiej okolicy Aubrac. Jest wielu uznanych szefów kuchni lub obiecujących młodych szefów kuchni, którzy chcą mieć swój ogród warzywny, aby zaktualizować zapomniane warzywa lub ulepszyć rośliny i zioła uprawiane w ogrodzie. Ponieważ warzywa oferują niezrównaną paletę smaków, kolorów i tekstur.

Aby ugotować zioła, należy wykonać kilka czynności technicznych, aby nie pomylić się z ich przygotowaniem, gotowaniem i konserwacją (suszenie, mrożenie ...). Celem jest zawsze, aby zachowały swoje perfumy i aromaty do czasu ich wykorzystania w kuchni. To właśnie ujawnia nam książka „Zioła” Régisa Marcona * , w której wyszczególniono 70 warzyw i dzikich ziół, wraz z talerzami i cechami opisowymi, a także szczegółami dotyczącymi pochodzenia, siedliska i czasu zbioru, jadalności i propozycje kulinarne, nie wspominając już o wspaniałych zdjęciach Philippe'a Barreta.

Régis Marcon , dla tych, do których nazwa nie przemówi, to trzygwiazdkowy szef kuchni Clos des Cimes, znakomitej restauracji znajdującej się w Saint Bonnet-le-froid (43). Jego syn już przejmuje władzę, a jego żona jest zapaloną zielarzem, co w naturalny sposób skłoniło szefa kuchni do wykorzystania swoich umiejętności kulinarnych w służbie subtelności i bogactwa tych roślin, które oferuje nam natura. Dlatego oferuje nam w tej książce 130 przepisów - dla jednych prostych, dla innych bardziej wyrafinowanych - obejmujących wszystkie rodzaje potraw, które przerywają posiłek: zimne i gorące przystawki, zupy, płatki zbożowe, warzywa i rośliny strączkowe, ryby i skorupiaki, mięso. i drób, desery.

Czy nie spróbowałbyś zrobić sałatki z fasolki szparagowej, kurkami brzoskwiniowymi, zielonym jogurtem lub sałatką z letniej sałatki colesław z pietruszką, łososiem ze śmietaną, filetem z pieczonej perliczki z boczkiem i kandyzowanym ogórkiem? , kruche ciasto z kwiatem kukułki, makaroniki z dzikimi bratki ...

Na tym koniec, za dużo obżarstwa i pokusy, gotujmy!

* ( Edycje La Martinière - 15 września 2016 r. - 45 EUR )