Morel, grzyb rzadki i bardzo ceniony

Morel ( Morchella ) z rodziny Morchellaceae to wiosenny grzyb , który jest jednym z najbardziej pożądanych ze względu na swój wyjątkowy i bardzo dobry smak. Trochę jak trufla, to jeden z prestiżowych grzybów, prawdopodobnie także ze względu na swój kapryśny charakter jeśli chodzi o wygląd!

Jak znaleźć i rozpoznać smardze?

Morele zbierane są od marca do maja, zwykle ogłaszają nadejście wiosny. Pojawieniu się smardze sprzyja szok termiczny pomiędzy bardzo mroźną zimą a potem ociepleniem deszczem. Można je zbierać we wszystkich regionach, ale Franche-Comté, Wogezy lub Jura są nimi dobrze wyposażone.

Mogą być rzadkie i nie zawsze są wierne tym samym miejscom do przepychania, co trochę komplikuje poszukiwanie „zakrętów z morelami”. Ich ulubiony biotop jest podobny do gleby podstawowej, w szczególności chłodnego i wilgotnego miejsca pod jesionami ( Fraxinus excelsior ), ale także jabłonie, brzozy, ligustr, orzechy laskowe ... Mogą również rosnąć na zgniłych jabłkach, zniszczone lub spalone gleby, różne śmieci domowe zawierające wapno lub tynk, na brzegach strumieni i rzek, w Twoim ogrodzie lub sadzie, w winnicach, na nieużytkach ...

Morele mają ciemną, a następnie jaśniejszą czapkę, utworzoną z nieregularnych komórek o wysokości od 4 do 10 cm, białawą łodygę, która osiąga 5 do 10 cm przy szerokości od 2 do 3 cm. To sprawia, że ​​ogólnie jest to duży grzyb. Jego miąższ wydziela lekki owocowy zapach. Istnieją różne odmiany:

• smardze pospolitej ( Morchella esculenta ): o podłużnym kapeluszu,
• pyszna smardze ( Morchella deliciosa ): z cienką i krótką szypułką i stożkowatym wieczkiem,
• stożkowaty smardze ( Morchella conica ): z prawdziwie stożkowym, prawie spiczastym kapeluszem,
• smardze okrągłe ( Morchella rotunda ): o nasadce od jajowatej do zaokrąglonej,
• morel wysoki ( Morchella elata ): z wydłużonym kapeluszem dłuższym niż łodyga.

Jakie grzyby mogą wyglądać jak smardze?

Podobnie jak w przypadku wszystkich grzybów, jeśli masz wątpliwości, zbierz swój zbiór przez mikologa farmaceuty, ale smardze są nadal bardzo charakterystyczne z brązowym do szarawego kapelusza.

Jedynym grzybem (zdjęcie powyżej), z którym nie powinniśmy szczególnie mylić morela, cokolwiek to jest, jest gyromitre ( Gyromitra esculenta ), którego połknięcie może być śmiertelne. Jego czerwono-brązowy lub żółtawo-brązowy kapelusz jest utworzony z grubych płatów przypominających mózg, ale bardzo różni się od pęcherzyków pospawanych ze sobą smardze. Ponadto jego miąższ jest bezwonny.

Jak gotować smardze?

Nigdy nie jedz surowych smardze. Smardze są spożywane tylko po ugotowaniu, ponieważ zawierają toksyczną substancję, hemolizynę, która znika po ugotowaniu: mówi się wtedy o nich, że są „termolabilne”. Po przecięciu ziemistej stopy będziesz musiał szybko przeciągnąć je pod bieżącą wodą, aby wyczyścić komórki, a następnie wysuszyć je w ściereczce lub papierowym ręczniku, przed gotowaniem na parze na maśle, co najmniej 15 minut, aby toksyna zniknęła.

Smardze można gotować na patelni, w zupie lub z jajecznicą, ale może też towarzyszyć potrawom w sosach, z których niektóre słyną: coq au vin jaune i smardzami, chrupki ze smardzami ...