Oliwki: zbiór, konserwacja i wykorzystanie oliwek

Drzewo oliwne ( Olea europaea ) jest charakterystycznym drzewem w basenie Morza Śródziemnego, gdzie jego kultura jest niezwykle rozpowszechniona, od Hiszpanii po Grecję, oczywiście przez Włochy i Prowansję. Ze swoim skręconym pniem, jeszcze bardziej niezwykłym w najstarszych przedmiotach, które mogą osiągnąć 1000 lat, drzewo oliwne nie tylko nosi silne symbole, takie jak pokój i mądrość, ale jego oliwki były również jednym z podstawowych produktów spożywczych. i niezbędne środki umożliwiające przetrwanie w czasach niedoboru, nie zapominając o ich właściwościach leczniczych. Dlatego niezbędne jest nauczenie się, jak zbierać oliwki i jak je dobrze przechowywać, aby móc czerpać z nich korzyści.

Kiedy zbierać oliwki?

Wskazane jest, aby wybrać dobry dzień na organizację zbioru oliwek, unikając okresów deszczowych, które mogą zagrozić późniejszej dobrej konserwacji oliwek.

Oliwki można zbierać ręcznie, jeśli jest kilka krzewów, którymi trzeba się opiekować lub za pomocą ręcznej grabi. W przeciwnym razie lepiej jest nimi machać lub potrząsać drzewem po zawieszeniu pod spodem sieci lub rozłożeniu plandeki lub prześcieradła na ziemi, aby ułatwić zbieranie opadłych owoców.

W zależności od przeznaczenia oliwek i w zależności od odmiany oliwka jest zbierana na zielono od końca września, następnie znajduje się w fazie veraison, przechodząc w czerwono-fioletową, następnie ciemnofioletową i wreszcie czarną po osiągnięciu pełnej dojrzałości, około listopada, a potem od grudnia do końca lutego zbierzesz oliwki przeznaczone do produkcji oliwy po pierwszych przymrozkach, która usunie ich gorycz:

• Wrzesień-październik, zbieranie zielonych oliwek: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
• Listopad-grudzień, zbieranie czarnych oliwek: Tanche lub Black Olive z Nyons, Grossane, Cailletier ...
• Od grudnia do końca lutego, zbieranie ropy: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Jak konserwować oliwki?

Oliwek nie można jeść na świeżo, są zbyt gorzkie, dlatego istnieją dwa rodzaje procesów konserwowania: solanka lub olej.

Konserwowanie oliwek w solance

Aby zmniejszyć tę silną goryczkę, można uciec się do zamrażania oliwek, jak zimowa galaretka. W przeciwnym razie po umyciu należy je namoczyć w misce z wodą (bez metalowej miski, która mogłaby je utleniać) na 10 do 12 dni, codziennie zmieniając wodę. Odcedź i osusz, a następnie włóż do słoików.

Podgrzej wodę, dodaj trochę grubej soli (100g / litr) i bukiet garni dostosowany do Twojego gustu (tymianek, liść laurowy, rozmaryn, koper, goździki, nasiona kolendry…). Doprowadź do wrzenia i ostudź. Zalej solanką oliwki w słoikach i szczelnie zamknij. Przechowywać w ciemności przez 1,5 do 2 miesięcy. Pod koniec tego okresu nadal będziesz musiał wypłukać je zimną wodą przed użyciem, ponieważ są one używane do aperitifów lub gotowania.

Konserwowanie oliwek w oleju

Procedura rozpoczyna się tak samo, jak poprzednio, z tym że po włożeniu oliwek do słoików, dolewamy solanką takie zioła jak te z bukietu garni i polewamy je oliwą. Słoiki, o których również zapomnisz na 2 miesiące, zamkniesz w ciemnym miejscu.

Jak czerpać korzyści z oliwek?

Właściwości oliwek

Od czasów starożytnych Grecy czcili oliwki ze względu na ich wartości odżywcze oraz cenne właściwości lecznicze.

Oliwa bardzo bogata w kalorie (224kcal / 100g), bogata w kwasy organiczne, wapń, witaminy B1, B2, PP i C.

Zawarty w oliwce olej tłuszczowy ma wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów oleinowego, palmitynowego i linolowego, dzięki czemu pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu. Zmiękczająca i przeczyszczająca oliwa z oliwek wspomaga przepływ żółci, usuwanie kamieni żółciowych, stymuluje pracę jelit i jest niezbędna dla pacjentów z niewydolnością wątroby.

Drobna i penetrująca oliwa z oliwek jest używana jako substancja pomocnicza w kosmetyce dzięki swoim właściwościom tonizującym i zmiękczającym. W ten sposób łagodzi oparzenia słoneczne i oparzenia.

Stosowanie oliwek

Oliwki są spożywane po potraktowaniu ich, aby utraciły gorycz, jak widać powyżej. Zakonserwowane w solance lub w oleju, zielone lub czarne, są następnie spożywane jako aperitif, jako tapenada, jako dodatek do mięs w sosach lub różnych sałatkach (Niçoise, greckie…).

Oczywiście oliwki są używane w oliwie, ale zakłada się, że można je zebrać w olejarni, aby można je było tam tłoczyć w celu uzyskania oliwy z oliwek „czystej, dziewiczej, ekstra, ekologicznej, otrzymywanej przez pierwsze tłoczenie. na zimno ”, to znaczy, że oliwki są tłoczone w tradycyjny sposób w temperaturze poniżej 27 ° C: będziesz mieć to, co najlepsze!

Przepis na tapenadę

Tapenada to stara prowansalska receptura, w której proporcje składników mogą się różnić w zależności od smaku, wiedząc, że jakość oliwek będzie zależała od jakości tapenady:

• 150 g czarnych oliwek bez pestek
• 4 filety z anchois w oleju
• 1 łyżeczka kaparów
• ząbek czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• opcjonalnie: 4 liście bazylii

Umieść wszystkie składniki w małej misce miksera, uważając, aby wcześniej przepuścić czosnek przez prasę czosnkową.

Na aperitif posmarować tostami lub małymi tostami.