W ogrodzie rosną stare i zapomniane warzywa

Stare i zapomniane warzywa od kilku lat nabierają niewątpliwego znaczenia. Producenci ekologiczni i ogrodnicy w szczególności przyczynili się do ich powrotu na półki, nawet jeśli sektor konwencjonalny, widząc, że istnieje popyt, zaczął to robić.

Większość starych lub zapomnianych warzyw była taka z różnych powodów: albo były trudne w uprawie, albo ich przygotowanie nie było łatwe, albo bardziej produktywne „nowe warzywa” wyparły je, jak miało to miejsce w szczególności w przypadku ziemniak, dzięki któremu pasternak prawie zniknął w przeszłości.

Stare warzywa „korzeniowe” i „bulwiaste”

Te starożytne warzywa w rzeczywistości łączą te, z których konsumujemy część podziemną, „korzeń” lub „bulwę”, to znaczy wybrzuszenia podziemnych łodyg. Wszystkie te części, które rosną na mniej lub bardziej „brudnej” ziemi, nie mają tej samej aury, co piękne owoce lub piękne liście, które aż proszą się o zerwanie i przeżuwanie. Jednak te warzywa są uśpionymi organami rezerwowymi, które można przechowywać znacznie dłużej niż inne. Są to jednak rośliny, których cykle wegetacyjne są długie, przez co niewątpliwie są bardziej odporne na zagrożenia klimatyczne zarówno latem, jak i zimą. Aby części podziemne rozwijały się prawidłowo, zaleca się wysiewać w idealnie rozluźnionej, dobrze przygotowanej glebie, bez kamieni i kamieni.

Stare warzywa „korzeniowe”

Spośród warzyw korzeniowych trybula bulwiasta ( Chaerophyllum bulbosum ), choć delikatna w uprawie, wynagrodzi Cię swoją kremówką i kasztanowym smakiem. Odwrotnie, czereśnia (Sium sisarum) nie będzie wymagała żadnej szczególnej pielęgnacji i niewielkiego podlewania, ale jej chude korzenie o słodkim smaku będą idealne jako dodatek np. Do pieczeni wołowej.

Pomimo pojawienia się ziemniaka, pasternak ( Pastinaca sativa ) o topniejącej konsystencji nie zniknął, niewątpliwie uratowany przez jego miękki i słodki smak.

Pietruszka bulwiasta ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) wymaga dużo cierpliwości, aby móc ją zjeść, ale ponieważ po małym mrozie staje się słodsza i słabsza, nie spiesz się!

Salsefia ( Tragopogon porrifolius ) i scorsonera ( Scorzonera hispanica ) są często mylone: ​​ta pierwsza, delikatna i słodka, jest podobna do smaku serca karczocha, podczas gdy ta druga jest jeszcze bardziej wyrafinowana na podniebieniu.

Rutabaga ( Brassica napobrassica ) nigdy nie miała dobrej prasy od czasów drugiej wojny światowej, podczas której była podstawą diety… aż do obrzydzenia. Jednak może zastąpić pasternak lub rzepę w hotpotach i innych gotowanych potrawach.

Chrzan ( Armoracia rusticana ) to jedna z roślin przyprawowych, której świeży starty korzeń może zastąpić gorczycę, a nawet mocniejszą.

Stare warzywa "bulwiaste"

Należąca do bulw nasturcja bulwiasta (Tropaeolum tuberosum) jest ładną rośliną ozdobną, chociaż nie ma tak rozwiniętych jadalnych kwiatów, jak jej wielkokwiatowy kuzyn nasturcja ( Tropaeolum majus ). Są to ugotowane bulwy, które cenimy za smak z nutami kopru, lukrecji, anyżu czy nawet fiołka.

Crosnes ( Stachis affinis ) nie należy do najsmaczniejszych warzyw ze starych odmian, jednak ich zabawny wygląd gąsienicy rekompensuje ich niezbyt strawną stronę.

Oca z Peru ( Oxalis tuberoca ) mimo niskiej produktywności ma kilka zalet: nie tylko nie jest podatna na choroby, ale jest również smaczna.

Mielona gruszka lub yacon ( Smallanthus sonchifolius ) również nie przyciąga szkodników ani chorób, ale jest spożywana na surowo lub gotowana o ciekawym słodkim smaku.

Jadalny orzechowy orzech ( Cyperus esculentus ), jest znacznie mniejszy: jego bulwy są wielkości pistacji, ale mają niewielki smak migdałów, co sprawia, że ​​warto je zastąpić w cieście.

Wreszcie topinambur ( Helianthus tuberosus ) i helianti ( Helianthus strumosus ) są z tej samej rodziny, z nieco większą finezją za drugą: oba mają tę wadę, że powodują nieprzyjemne wzdęcia, ale ich smak jest podobny do serce karczocha jest bardzo atrakcyjne.

Stare warzywa „liściaste”

Aroche ( Atriplex hortensis ) to prawdziwy substytut szpinaku o bardziej wyrazistym smaku. Z drugiej strony, Goosefoot ( Chenopodium ) jest smaczniejszy niż szpinak i można go nawet jeść na surowo w sałatkach. Tak jest również w przypadku portulaka ( Portulaca oleracea ), której chrupkość liści jest doceniana w mesclun, a także możliwość zastąpienia szpinaku czy szczawiu w kuchni.

Na szpinaku-truskawce ( Chenopodium capitatum ) zbieramy małe czerwone owoce o słabym smaku, które są spożywane na surowo lub gotowane, a także liście, które są spożywane na surowo w sałatkach lub gotowane jak szpinak bez nadużywania ich. ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego.

Żywokost lekarski ( Symphytum officinale ) jest używany do produkcji aktywatora nawozu kompostowego, ale cenimy też jego jodowane liście, a nawet korzenie.

Wśród ogromnej różnorodności kapusty, jarmużu ( Brassica oleracea var. Acephala ) i kalarepy ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), warzywo łodygowe stało się naprawdę modne: jako pierwsze pod względem zawartych w nim przeciwutleniaczy wartości odżywcze, które uznajemy, a drugą ze względu na łatwość uprawy i delikatny smak.

Wreszcie karczoch zwyczajny ( Cynara cardunculus ) jest nie tylko bardzo ozdobny w warzywniaku, jak w masywnym, ale dodatkowo jego żebra mają odrobinę smaku wyrafinowanego serca karczochów.

Starożytne warzywa „owocowe”

Stare warzywa „owocowe” były gwiazdami starych warzyw, które powróciły na powierzchnię dzięki kolekcjom pomidorów, w szczególności poprzez National Conservatory of Tomato w Château de la Bourdaisière w Montlouis-sur-Loire (37), a także dzięki licznym odmianom dyniowate, które zostały opracowane i wprowadzone na rynek.

Dziś stare i mało znane pomidory są prawdopodobnie na najlepszej drodze do zdetronizowania Monfavet i Saint Pierre, które hodowali nasi rodzice. Różnorodność i oryginalność są preferowane, ponieważ ogród warzywny jest dziś rozumiany bardziej jako przyjemność pozwalająca na odkrywanie i eksperymentowanie, niż jako czysty obiekt odżywczy.

To samo dotyczy dyni spaghetti, Butternut, dyni, Giraumon itp. Uwielbiamy je za kolory, kształty i smaki!

Odkryjesz inne stare lub zapomniane warzywa, nasza lista nie jest wyczerpująca!